Соус «Южный» - знаменитый продукт советской пищевой промышленности - уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

• Ферментативный который готовится традиционным способом) - 102,5.
• Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) - 36,1.
• Пюре яблочное - 153,5.
• Песок сахарный - 153,5.
• Томатная паста - 30,7.
• Растительное масло - 25,5.
• Соленая печень - 51,1.
• Сушеный лук - 27,6.
• Чеснок - 15,3.
• Порошок горчицы - 11,2.
• Изюм - 61,3.
• Красный перец (можно черный) - 0,71.
• Душистый перец - 2,6.
• Корица и гвоздика - по 1,74.
• Имбирь - 0,82.
• Лавровый лист - 0,51.
• Уксус - 306,7.
• Соль - 30,7.
• Мадера - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Мускатный орех - 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке - пряности и бобы.
3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт № 1

Что нужно

• бульон - 1 стакан;
• мука - соловая ложка;
• сметана - полстакана;
• сливочное масло - столовая ложка;
• лук репчатый - одна штука;
• лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
• мускатный орех (или другие специи) - по вкусу.

Порядок действий

1. На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
3. В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

Что нужно

• помидоры и морковь - по два килограмма;
• лук репчатый - ½ кг;
• перец горький - два стручка;
• чеснок - одна головка;
• уксус (9%) - четверть стакана;
• сахар - половина стакана;
• растительное масло - стакан;
• лавровый лист - две штуки;
• соль - столовая ложка;
• мускатный орех - по вкусу.

Порядок действий

1. Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
2. Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
3. В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт № 3

Что нужно

• кисло-сладкое яблоко - 1 штука;
• соевый соус - 100 миллилитров;
• паста томатная - 150 мл;
• или абрикосовый - 200 мл;
• сухое белое вино - 100 мл;
• репчатый лук - одна небольшая луковица;
• коньяк - две стол. ложки;
• чеснок - два зубчика;
• горошком - три штуки;
• перец черный горошком - 10 штук;
• масло растительное - две столовые ложки;
• гвоздика - две штуки;
• кардамон - одна штука;
• яблочный уксус - 50 мл;
• сахарный песок - четыре чайные ложки;
• крахмал - чайная ложка;
• молотая корица - щепотка;
• молотый мускатный орех - щепотка;
• свежий имбирь - 10 граммов.

Порядок действий

1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде (три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

На вопрос рецепт соуса южный производства в СССР заданный автором Ёветлана Даниленкова лучший ответ это Нет его - утерян. Точнее кто-то из старых технологов должен его знать, но они, к сожалению, в интернет не заходят.
Если с прристрастием погуглить и пояндексить, то можно найти одного человечка. Он почти полностью восстановил его. Но мечень придётся солить самим.
P.S. Книга о вкусной и здоровой за 1953 - есть у многих. И там есть рецепт. Но нет граммовки - только общий.

Ответ от Голосовать [активный]
Соус «Южный» (ГОСТ) Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужноДля приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах): Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.Пюре яблочное – 153,5.Песок сахарный – 153,5.Томатная паста – 30,7.Растительное масло – 25,5.Соленая печень – 51,1.Сушеный лук – 27,6.Чеснок – 15,3.Порошок горчицы – 11,2.Изюм – 61,3.Красный перец (можно черный) – 0,71.Душистый перец – 2,6.Корица и гвоздика – по 1,74.Имбирь – 0,82.Лавровый лист – 0,51.Уксус – 306,7.Соль – 30,7.Мадера – 7,6.Кардамон – 0,8.Мускатный орех – 0,51.В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять. Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки. В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные. Порядок действийСухофрукты замочить на ночь в соевом соусе. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру. Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Ответ от Простудиться [гуру]
Подаётся к горячему или охлажденному красному мясу, красной рыбе, используется и в заправки салатов.
ингредиенты в полном описании
Детальная инструкция по приготовлению рецепта "Соус "Южный" к мясу":
На мелкой тёрке трём 2 луковицы (хороших таких) , туда-же трём 1/2 зеленого яблока
добавляем: 1.5 ст. л. молотого кориандра, 1ст. л. сухой молотой паприки, +1ч. л. чили, +1ч. л. кардамона, +1.5 ст. л. сахара, +4ст. л. раст. масла. + 6ст. л. томат-пюре+400мл. воды+2 ч. л. соли+ 6 зубков чеснока через пресс.
+2 ст. л. хереса+2 ст. л. соевого соуса

Ответ от Ольга Балабаева [гуру]
У меня у мамы есть книга 1959 года, называется кулинария. Так вот я сейчас в нее заглянула и обнаружила картинки с бутылочками разных соусов тех времен. Так вот одна из них называлась Соус Южный Соевый. Я начила смотреть дальше и обнаружила повествование о составе каждого соуса. Привожу дословно.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Значит, было присуствие соевого соуса в СССР, но, что значит ферментативный

Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?

Немного официальной информации:

Соус «Южный»

Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, - сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30-50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.

(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)

Соус "Южный"

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

("Кулинария", 1959 г.)

Теперь рецепты.

Номер раз

Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)

Номер два

Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.

Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу

Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.

Номер три

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.

Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус. Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России. Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ

Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус - это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим - то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:

Это вот томатная паста

Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре - запеченая, протертая через сито и закатанная антоновка. Уксус использовали винный, с небольшой добавкой хересного французского в смеси с хорошим отечественным яблочным (просчитались с количеством, пришлось добивать).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.
Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после термообработки.

Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):

Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.

Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.

Вот такие вот дела… Рецептура и технология - рабочие. Сделаете, как описано - получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.