В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.

Несколько слов о семействе Эстерхази

Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.

Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.

Кто и когда придумал торт?

«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.

Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.

Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Где попробовать настоящий «Эстерхази»?

В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.

Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.

Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания . Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.

Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.

Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.

Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.

Привет, друзья-товарищи!

Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.

Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.

Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.

Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.

Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.

Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.

В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

1. Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
2. Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
3. По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
4. Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

1. Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
2. По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
3. Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

1. В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
2. Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
3. В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
4. НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

• грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
• яичные белки — 250 гр.
• сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

• молоко — 300 гр.
• сахар — 75 гр.
• яичные желтки — 30 гр.
• сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
• сливочное масло, размягченное — 375 гр.
• ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
• коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

• вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
• шоколад — 10 гр.
• сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .

• абрикосовый джем — 80 гр.
• миндальные лепестки — 200 гр.

Приготовление

Для бисквита Дакуаз:

1. За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
3. Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
5. После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20−22 см по спирали.
7. Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
8. С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
9. Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2−3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.

Для крема:

1. 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
2. Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
3. Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
4. Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
5. Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
6. В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

1. Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
2. Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
3. То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
4. Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
5. Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
6. С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2−3 часа.
7. Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
8. На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
9. С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
10. Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
11. Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх. При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

1/3 молока смешать с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.

Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.
P.S. Свои изменения я написала в скобках. Вместо шести коржей получилось только 5шт. Основная сложность - выпечь эти коржив домашних условиях. Белый шоколад был не очень хорошего качества, поэтому для глазури ушло немного больше сливок. В остальном все достаточно просто.

Торт «Эстерхази» – один из наиболее известных классических тортов, популярных во всем мире.

Торт был впервые выпечен в Венгрии, в 18 веке, и назван он был так в честь венгерского министра иностранных дел Пала Антала Эстерхази.

Первоначально торт состоял из 5 коржей «дакуаз», в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.

Внешний вид торта остался неизменным и уникальным: торт глазируется белым фондантом, на котором темным фондантом или шоколадом рисуют «паутину», отличительный признак этого торта от любого другого.

Торт диаметром 23 см, на 12 — 14 порций.

Продукты для коржей:

250 гр белка (6 — 9 белков, в зависимости от размера яиц)

250 гр фундука (очищенного) или 300 — 320 фундука со шкуркой

250 гр мелкого кондитерского сахара

10 — 20 гр крахмала

1 кофейная ложечка молотой Корица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв).

Щепотка соли

Продукты для крема:

200 мл молока

50 гр сахара

10 гр ванильного сахара (натурального)

25 гр кукурузного крахмала

60 гр фундука (очищенного) или 100гр фундука со шкуркой

250 гр сливочного масла

1 — 2 столовые ложки ликера мараскино (Крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. , коньяка)

Щепотка соли

Продукты для отделки.

150 гр белого фонданта (помадки)

2 ст.л. абрикосового конфитюра

1 ч.л. какао

50гр миндальных лепестков

Приготовление коржей.

1. Если фундук у вас не очищенный, снимите с него шкурку.

Тонкая шкурка орехов снимается легко и просто, если применить метод «шока» .

Положите орехи в морозилку на 30 минут. Очень сильно разогрейте большую и чистую сковородку. Высыпьте орехи на сковородку и начинайте двигать ее в горизонтальной плоскости, чтобы орехи все время катались по поверхности сковородки. На ваших глазах шкурка начнет трескаться и лопаться, а затем осыпаться. Пересыпьте орехи в чистое вафельное полотенце и покатайте их в нем, перетирая. Большинство орехов очистятся от шкурки целиком и полностью. Не очистившиеся полностью орешки можно использовать даже со шкуркой либо повторить операцию шокового нагрева.

Для крема отберите 60гр совершенно белых орешков , оставшиеся орехи можно использовать для коржей даже со шкуркой, она придаст дополнительный вкус и аромат.

Если фундук вы купили уже очищенный, подсушите его в духовке или на сковородке. Жарить орехи не нужно, прогрейте их, чтобы они стали более ароматными.

Полностью охладите орехи перед тем, как будете их смалывать в муку (можно даже положить в холодильник на час или два).

2. Включите духовку на разогрев, установите температуру 180 градусов С.

Приготовьте кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8 — 10 мм или плотный пластиковый кулек, который можно использовать вместо мешка.

Приготовьте 6 листов бумаги для выпечки. На каждом листе нарисуйте круг диаметром 23см. Переверните листы чернилами книзу, положите их на листы для выпечки.

Если вы не уверены в качестве бумаги для выпечки, смажьте ее тонким слоем сливочного масла, припылите мукой, а затем излишки муки стряхните.

3. Смешайте орехи с крахмалом и 50гр сахара (из общего количества). Смелите орехи в кофемолке или в блендере как можно мельче, до состояния муки, но не допускайте образования пасты! Ореховую муку просейте, смешайте с корицей и отставьте в сторону.

4. Взбейте белки с сахаром и солью .

5. Вмешайте в меренгу ореховую муку

6. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите 6 оснований для торта.

Отсаживайте по спирали, начиная с центра круга и двигаясь к внешнему кольцу. Старайтесь нажимать на мешок равномерно, чтобы толщина теста была одинаковой.

Вы можете так же просто разделить тесто на 6 частей и размазать его ложкой (спатулой) по листу в пределах границ коржа. В этом случае действуйте аккуратно, чтобы края получились не тоньше середины.

Для более быстрого образования корочки можно также каждый корж перед выпечкой посыпать тонким слоем сахарной пудры.

7. Пеките коржи приблизительно 20 — 25 минут. Коржи должны пропечься так, чтобы они стали сухими и крепкими, светло-кремового цвета. Но будьте внимательны, не допускайте сильного потемнения коржей, иначе у торта будет вкус горелой карамели.

Если у вас духовка с турбо, то пеките сразу 2 листа с 4 коржами.

В этом случае температура выпечки должна быть ниже, 170 градусов С.

Не забывайте менять листы местами и поворачивать их на 180 градусов в середине выпечки!

Если духовка обычная, пеките партиями по два коржа.

В принципе, тесто для дакуаза может ждать какое-то время перед выпечкой, если вы взбили его и вмешали орехи правильно, оно не опадает.

Распределите сразу все тесто по 6 листам для выпечки и те коржи, что не вошли в духовку, оставьте на столе в кухне. Пока пекутся первые коржи, остальные немного подсохнут, что только пойдет им на пользу.

Но если у вас нет опыта и вы сомневаетесь, готовьте тесто партиями, разделив все продукты на три части.

8. Переложите коржи с листа для выпечки на решетку, бумагой книзу. Дайте коржам немного остыть, переверните их и аккуратно снимите бумагу. Если какой-то корж поломается, используйте его потом в середине торта. Дайте коржам полностью остыть.

Остывшие коржи можно переложить чистой бумагой для выпечки, сложить стопкой, завернуть в пленку и заморозить. В таком виде коржи можно хранить месяц, что позволяет выпекать их заранее.

Приготовление крема.

1. Тщательно взбейте желток с сахаром.

2. Добавьте к смеси соль, крахмал и ваниль, смешайте все до однородной пасты.

3. Влейте в пасту 1/2 молока, размешайте.

4. Доведите до кипения оставшееся молоко и влейте его тонкой струйкой, постоянно мешая, в желтковую смесь. Смешайте крем до однородности. Вылейте весь крем обратно в кастрюльку, поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно мешая, доведите крем до кипения.

Как только в креме начнут образовываться большие сгустки, уберите кастрюльку с огня и интенсивно мешайте крем, пока он не станет однородным. Если крем получился у вас слишком жидким, можно вернуть его на огонь и доварить, постоянно мешая.

Будьте внимательны, следите, чтобы крем в углах кастрюли не пристал и не подгорел.

5. Готовый крем немедленно переложите в чистую и сухую миску, добавьте 50гр масла (из общего количества) и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Поставьте крем остывать (для ускорения можно использовать «холодную ванну» – миску большего диаметра с водой и льдом). Периодически перемешивайте крем спатулой, чтобы он быстрее остыл, и чтобы не образовалась корочка.

Ни в коем случае не взбивайте крем, только бережно перемешивайте, иначе он может стать жидким.

6. Пока крем остывает, приготовьте ореховую пасту. Для этого смалывайте орехи в кофемолке до тех пор, пока не образуется однородная вязкая паста. Протрите пасту через мелкое сито, чтобы отделить все крупные кусочки. Паста должна быть совершенно однородной, таять на языке так, как будто это не орехи, а крем! Добавьте в ореховую пасту алкоголь и смешайте до однородности.

7. Достаньте масло из холодильника, нарежьте кубиками и начните взбивать холодное масло в миксере, насадкой «лист», пока оно не станет пышным и белым. Периодически останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши.

6. Добавьте в масло ореховую пасту, взбейте масло до однородности. Не выключая миксер, начните по столовой ложке добавлять к маслу заварной крем, каждый раз взбивая до однородности, прежде чем добавите следующую порцию заварного крема.

Сборка торта.

1. Выберите корж, у которого дно совершенно гладкое. Отложите его в сторону.

2. Разделите крем на 7 частей. Для этого я ставлю чашку с кремом на весы, и каждый раз проверяю, сколько крема я взяла.

3. На доску, на которой будете собирать торт, положите корж, размажьте крем по нему спатулой или широким ножом, ровным слоем. Положите сверху следующий корж и так далее, пока все 5 коржей не будут сложены друг на друга. На верхний корж тоже нанесите крем.

4. Оставшийся шестой корж положите на решетку гладкой стороной кверху. Под решетку положите кусок фольги или поднос (тарелку).

5. Разогрейте абрикосовый джем и процедите его через сито.

6. Намажьте джемом корж, излишки джема аккуратно снимите спатулой. Если слой джема будет слишком толстым, он начнет смешиваться с фондантом, когда вы начнете покрывать торт глазурью.

7.Смешайте фондант с несколькими каплями воды и разогрейте его до жидкого состояния.

8. Возьмите от общего количества 20 — 30 гр фонданта и смешайте его с какао. Вылейте фондант с какао в кулечек из пекарской бумаги или в специальную бутылочку для рисования с тонким носиком.

9. Вылейте белый фондант на поверхность коржа и быстро разгладьте его спатулой.

10. Возьмите деревянный шампур и прочертите на поверхности помады 4 концентрические окружности.

11. Выдавите в начерченные бороздки фондант с какао.

12. Шампуром прочертите по поверхности белого фонданта 4 — 6 радиусных линий от центра торта (обозначьте его заранее зубочисткой) к внешнему нарисованному кольцу на равном расстоянии одна от другой.

Между этими линиями прочертите 4 — 6 радиусных линий в противоположном направлении – от внешнего кольца к центру торта.

Погружайте шампур в глазурь так, чтобы он практически доходил до поверхности коржа. Темная глазурь будет тянуться за шампуром и у вас образуется знаменитый рисунок «паутина».

13. Дайте глазури полностью остыть. Обмажьте бока торта оставшимся кремом и посыпьте миндальными лепестками.

Если какой-то корж будет очень неровным, вылезать из «общего строя» и портить картину, подровняйте его ножницами. Для подравнивания нижнего коржа можно использовать острый нож.

14. Храните торт в холодильнике до подачи. Торт хорошо нарезается на небольшие порции и он очень сытный.

Считается, что торт нужно съедать в день выпечки. Но я держала остатки торта в холодильнике 2 дня и никакого ухудшения качества не обнаружила.

Австрийцы ""повторяются"". Очередной случай в практике австрийской кулинарии, когда знаменитый рецепт потерян и мы- потомки, пытаемся восстановить. Я имею в виду историю с тортом Захер. Сейчас рассмотрим попытки с тортом Эстерхазе, что же попытаемся восстановить. Хотя я лично не верю, что рецепты потеряны.Но это не важно, важно то что в результате рецепты бесчисленны и каждый ""самый приближённый к оригиналу"". Давайте посмотрим несколько вариантов. Тем более у меня имеется рецепт авторитетнейшего в нашем городе кулинара.

Торт ЭСТЕРХАЗЕ

1 вариант

ТЕСТО:
12 БЕЛКОВ, 360г САХАРА, капля уксуса - взбить по всем правилам взбивания белков - кто не знает - пополните этот пробел в знаниях, взбить до пиков. Обжаренные и перемолотые в муку грецкие орехи смешать с 60-70г просеянной муки тщательно. И осторожно примешать к белкам - отложить сначала одну треть белковой массы,а к основной массе примешать орехово-мучную смесь и прибавив отложенную треть, осторожно перемешать, т.е. по технологии бисквитного теста. На нарисованном простым карандашом на бумаге для выпечки круге размазать тесто выпекать не долго.

КРЕМ:

12 ЖЕЛТКОВ, 300г САХАРА, ЧАШЕЧКА КОФЕЙНАЯ КРЕПКОГО КОФЕ.,смешать и сварить завар на водяной бане, остудить и примешать к взбитому маслу. Промазывая коржи, собрать торт,верх и бока смазать орехово-шоколадной пастой или нутеллой и наверх нанести ровно крем провести ножом сектора, чтобы получились зигзаги.

2 вариант

Эстерхази — миндально-шоколадный торт. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (1776 —1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии. Секретный рецепт старинного венгерского рода Эстерхази... Готовить и продавать его имеют право только одноименные кафе/рестораны, и рецепт держится в тайне, а в сети выложены лишь догадки. Я не знаю, так ли это на самом деле, и все же попробовала приготовить по рекомендациям "Гастронома" и рекомендаций с форума A. Скрипкиной.

• Белок яичный — 8 шт
• Сахар (+ еще для крема 3/4 стакана) — 1 стак.
• Орехи грецкие (очищенные) — 200 г
• Mука — 3 ст. л.
• Корицa (щепотка)
• Cоль (щепотка)
• Mолоко (для крема) — 0.5 стак.
• Молоко кокосовое (для крема) — 0.5 стак.
• Молоко сгущенное (вареное, для крема) — 1/4 стак.
• Желтoк яичный (для крема) — 4 шт
• Mасло сливочное (для крема) — 300 г
• Водка (вишневая, кирш, для крема) — 2 ст. л.
• Сахар ванильный (для крема) — 3 ч. л.
• Джем абрикосовый (для крема) — 2 ст. л.
• Шоколад белый (для глазури) — 200 г
• Шоколад черный (для глазури) — 50 г
• Cливки (жирностью 33-35%, для глазури) — 2 ст. л.
• Миндаль (стружка для обсыпки, для глазури)

Слова гастрономщика: Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта. Я выпекала по 2....Нагреваем духовку на 150 С, лопаткой или удобным ножом распределяем "тесто" по окружности...

Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить...

Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.

Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента, срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки». края оформляем миндальными лепестками... Tорт в холодильник на 12 ч. 8-)

3 вариант

Торт Эстерхази - один из моих любимых. Он настолько поразил меня, когда я его попробовала первый раз, что даже и не пыталась приготовить дома. Но оказалось, что рецепт вполне приемлем для домашней кухни.

Когда я была в Венгрии, Австрии, Швейцарии, имя Эстерхази постоянно встречалось в рассказах гидов. Ходят много легенд об этой значимой для истории Европы семьи. Рассказ о том, что торт назван в честь князя Пала Антала Эстерхази (1776-1866), дипломата и политика, члена Венгерской академии наук, имеет много интерпретаций. По одной из них венгерский князь сам придумал рецепт на День рождения своего сына. По другой - повар назвал рецепт в честь князя. По третей - венгерский рецепт считают каждый своим австрийцы, бельгийцы и швейцарцы (венгр по происхождению, Эстерхази жил в Швейцарии и Бельгии). По четвертой, имя торт получил в соответствии украшения торта узору на ткани эстерхази (как на арабском платке арафатке).

Семейство блистало во все времена в Европе (было сказачно богатым), некоторые другие блюда также получили названия Эстерхази: жаркое или филе (придумано намного раньше торта), готовится с овощным пюре, гуляш Эстерхази,

Но, перейдем к рецепту. Рецептов торта Эстерхази только я знаю три: с миндалем, фундуком, грецкими орехами. Мы будем готовить торт дома, но в соответствие с тем, что подают в ресторане Джу-Джу (шеф-кондитер Алексей Левин) и украсим его без соответствия канонам.

Как приготовить заварной крем для торта Эстерхази

Заварной крем для торта Эстерхази будем готовить в два этапа. Вначале готовим крем "Патисьер" . 4 желтка растираем добела с 100 г сахара. Добавляем ваниль, 25 г муки и 35 г крахмала. Молоко (0,5 л) доводим до кипения. Половину выливаем в желтки и перемешиваем до однородной массы. Вливаем в оставшееся молоко и опять перемешиваем. Ставим на лед для остывания.

Ко второму этапу приготовления крема для Эстерхази приступаем только тогда, когда приготовим все коржи.

300 г размягченного сливочного 82% масла взбиваем до белого пышного состояния и добавляем в него 300 г вареной сгущенки, а затем патисьер.

Крем готов. Он имеет нежный кремовый цвет.

Как приготовить кожи для торта Эстерхази

Фундук свежий, нежареный, неочищенный превращаем в муку в блендере.

Можно воспользоваться фундучной мукой или пудрой, но лучше сделать самим.

Долго не измельчаем, чтобы не начался процесс выделения орехового масла.

300 г белка взбиваем с 300 г сахара. Белки предварительно оделяем от желтков и взвешиваем на весах в отдельной мисочке. 300 г белков это примерно 8 яиц. Взбиваем до тех пор, пока на венчике не станет оставаться рисунок.

Добавляем во взбитые белки фундук, перемешиваем руками сверху вниз, чтобы чувствовать консистенцию теста.

На 1 корж будем использовать по 125 г приготовленного теста. Отсаживаем орехово-белковую массу на 7 листов, застеленных пергаментом или силиконовыми ковриками.

Размазываем по кругу диаметром 24 см.

Важно! Подготавливаем таким образом все семь коржей сразу, чтобы белки не осели.

Выпекаем каждый корж безе по 10 минут при температуре 180 градусов.

Сборка торта Эстерхази

После того, как коржи готовы, обрезаем их немного кулинарными ножницами по диаметру, чтобы они легко вошли в форму.

Крошки можно использовать для приготовления пирожного "картошка".

Выстилаем форму 24 см пергаментом (или кулинарной пленкой), чтобы потом торт было легко вынуть. Выкладываем в форму коржи. На каждый размазываем по 150 г крема. Самый ровный корж оставляем на верхний слой. Верхний корж не промазываем.

Закрываем пленкой, убираем в морозилку. Там его можно хранить до 30 суток!

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы м размораживаем в холодильнике 6 часов (чтобы вобрал в себя влагу).

Смазываем сверху шоколадной глазурью.

Как приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази

Для того, чтобы приготовить шоколадную глазурь для торта Эстерхази нам понадобится 200 г сливок (от 20 до 38% жирности) и 150 г тертого черного шоколада (70%). Сливки нагреваем до кипения, снимаем с огня. Добавляем шоколад, перемешиваем.